Hardcover, farbig
368 Seiten
15. November 2024
49,90 €(D)
ISBN 978-3-95575-224-8
Vegan Fine Dining
Saisonale Kochkunst mit Stil
Gehobene vegane Küche für die eigenen vier Wände
In den letzten Jahren ist Gemüse in der gehobenen Küche immer mehr zum eigentlichen Star aufgestiegen. Saisonale Kreationen, die das Beste aus pflanzlichen Zutaten herausholen, sind dabei, die Spitzenküche zu revolutionieren. Mit »Vegan Fine Dining« liefern Sebastian Copien, Andreas Leib und Hansi Heckmair nun das Standardwerk für die saisonale Gemüse-Küche der Extraklasse – für alle, die dazulernen und sich zu Hause an echten Gourmet-Menüs versuchen möchten.
Entdeckt die sagenhafte aromatische Vielfalt der veganen Kochkunst von Sebastian und Andreas und zaubert kulinarische Kunstwerke, die euch und eure Gäste sprachlos machen werden!
Aber »Vegan Fine Dining« ist viel mehr als ein Kochbuch. Ihr werdet ausführlich in alle wichtigen Aspekte des Fine Dining eingeführt, wie man es sonst nur in der Spitzenküche lernt: von speziellen Küchenutensilien über Kochtechniken, besondere Zutaten und das Anrichten bis hin zum perfekten Geschirr.
Es handelt sich also um kein Buch für schnelle Mahlzeiten, sondern vielmehr um einen aufwendig gestalteten Prachtband, in dem man fundiert etwas über das Kochen lernen kann. Neben den anspruchsvollen Rezeptkreationen gibt es einen umfangreichen Teil mit einfachen Basisrezepten, die jede Küche bereichern.
Die beiden Küchenchefs von »Copien’s Kitchen«, Sebastian Copien und Andreas Leib, teilen ihr gesammeltes Wissen und die besten Tricks aus mehreren Jahrzehnten Erfahrung als Profiköche. Durch eine umfangreiche Einführung in die gehobene Küche lernt ihr, wie man komplexe Gourmet-Menüs mit ausgefeilten Geschmacksprofilen zubereitet, die dank perfekter Harmonie und Dramaturgie vom ersten bis zum letzten Bissen pure Freude bereiten. Hansi Heckmair setzt die deliziösen Kompositionen kongenial in hinreißenden Fotos in Szene. Es gibt zu jedem der Gerichte Videos, abrufbar über QR-Codes, um den genauen Ablauf des Platings Schritt für Schritt nachzuvollziehen.
Mit einem Vorwort von Sternekoch Holger Stromberg.
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INHALT
• Einleitung und Begrüßung
• Vorwort von Holger Stromberg
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• Essentials zur Buchanwendung
• Basistheorie zur feinen veganen Küche
• Küchenutensilien der feinen Küche
• Wein und Pairing
• Vegane Küche in der Gastronomie
FRÜHLING
• Gemüseporträts: Kohlrabi, Spargel, Bärlauch, Rhabarber, Radieschen
• Koji-Kohlrabi-Filet mit Kohlrabi à la Crème, Spargelvinaigrette und Haselnuss
• Bärlauch-Spargel -Goreng mit frittierten Spargelspitzen und Bete-Ketjap-Manis
• Radieschen-Kaltschale mit Birnensalsa und fermentiertem Kräuterfrischkäse
• Gereifter Kohlrabitower mit Mandelricotta, Kräutersalat, Joghurtsauce und Rauchöl
• Dashi-Sülze mit sautierten Kümmelkartoffeln und geschäumter Lauch-Velouté
• Mangold-Grünkern-Päckchen mit Kräutermuffin, dazu Tomatenschaum und Cashew-Sourcream
• Gebratener Pak Choi mit Gochujang-Orangen-Sauce, Sushireis und Radieschenkimchi
• Pfannkuchensuppe mit Sellerieessenz
• Geschmorter Knollensellerie mit Grünkohl, Portweinjus und Getreide, dazu Apfel-Staudensellerie-Tatar
• Gegrillte Kartoffelschnitte mit Topinambur, einer Senf-Kapern-Sauce und Birnen-Junglauch-Salsa
• Mille-feuille mit Vanillebuttercreme und Erdbeersorbet
• Mandel & Rhabarber
SOMMER
• Gemüseporträts: Tomaten, Brokkoli, Zucchini, Erbsen, Radicchio
• Ajoblanco mit gedörrten Trauben, geräuchertem Mandelricotta und Chiliöl
• Gulasch-Wantan mit Gulaschessenz und Paprikakartoffeln
• Kartoffelkäs mit Paprikajus, Jakobsseitling und Sommergarten
• Die Bouillabaisse
• Brokkoli mit Vin Jaune
• Geschmorter Fenchel mit Paprika-Haselnuss-Schaum, Rote-Linsen-Graupen und Tomaten-Basilikum-Salat
• Gebackene Paprikaroulade mit Röstkartoffeln, rauchiger Kirschtomatencreme und gepickelten roten Zwiebeln
• Geschmorter Kurkuma-Blumenkohl mit Karotten-Linsen-Stampf, Tahinsalsa und Korianderöl
• Falafelteller Spezial
• Geschmorte Bete mit Sauce Rouille und Wildem Brokkoli
• Kokos-Milchreis mit Mango-Maracuja-Gel und Koriandergranité
• Vanilleschnitte mit Himbeer-Kokos-Sauce und Basilikum-Limetten-Sorbet
HERBST
• Gemüseporträts: Paprika, Lauch, Fenchel, Pilze, Zwiebel
• Wirsingbonbon mit Bouillabaisse-Jus
• Tuna-Bete-Tatar mit Orangen-Tahini-Eis, Gomasio und Dillmayo
• Agnolotti mit Sauerbratenragout und Preiselbeer - Beurre-blanc
• Koji-Blumenkohl mit Calvados-Velouté, Umamibröseln und Gremolata
• Butter-Brioche mit Pastete, Reherl, Portweinkaviar und Pickles
• Schwarzes Venere-Risotto mit Wildem Brokkoli, Misohaselnüssen und Ingwerschaum
• Gebackene Farinata mit Orangen-Chili-Schaum, Kürbis und smokey Mayonnaise
• Fermentierte Gazpacho und Brioche mit Basilikum-Mayonnaise und Rauchöl
• Lila Urkarotte mit Karottenbutterreduktion und Blumenkohl-Miso-Püree
• Rote-Bete-Gnocchi mit Meerrettichsauce, Gelbe-Bete-Chips und Dillöl
• Gewürz-Sponge mit weißem Schoko-Sellerie-Eis, Blaubeerragout und salzigen Karamellmandeln
• Crumble-Brioche mit Pfirsichröster, weißer Mousse und Pfirsich-Paprika-Sauce
•
WINTER
• Gemüseporträts: Wirsing, Pak Choi, Sellerie, Kartoffeln, Karotten
• Shrooms-Ravioli mit Jus de Mer
• In Salz gebackene Bete mit Kräutersalat, Apfel- Schalotten-Vinaigrette und Cashew-Kimchi-Creme
• Kartoffelgerät mit Kräuter-Bohnenpüree, Portweinjus und Bete-Rose
• Rotkohlpüree mit Bitterknospen und Zimtmandeln
• Geräuchertes Sellerie-Filet mit Zwiebel-Kümmel-Jus, Cranberrycreme und Selleriesalat
• Wirsingrolle mit Rotkraut-Haselnuss-Creme und Basilikumemulsion
• Kohlroulade mit Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree, Schwarzwurzelragout und Sauce bordelaise
• Gegrillte Süßkartoffel mit Blaukrautjus, Roter Linsencreme und Schnittlauch-Zitronen-Mayonnaise
• Geschmorter Maronenriegel mit Rosenkohl und Wild-Jus
• Walnuss-Pilz-Braten mit Sauce Robert, Wirsing à la crème und Karottengnocchi
• Heiße Liebe: Biskuit mit Miso-Eis, Haselnuss-Crumble und heißer Himbeerjus
• Baba-Brioche mit Kardamomcreme, Zitrussalat und eingelegten KiefernzapfenBasisrezepte
BASISREZEPTE
Teige
• Don Brioche
• Pastateig
Saucen, Jus & Brühen
• Blaukrautjus
• Lauch-Velouté
• Bouillabaisse-Jus
• Copien’s Demi Glace
• Wild-Jus
• Sauce Robert
• Zwiebel-Kümmel-Jus
• Portweinjus
• Senf-Kapern-Sauce mit Lauchöl
• Gulaschessenz
• Paprikajus
• Meerrettichsauce
• Gochujang-Orangen-Sauce
• Bete-Ketjap-Manis-Sauce
• Karottenbutterreduktion
• Sauce Rouille
• Vin-Jaune-Sauce
• Tomatenschaum
• Ingwerschaum
• Calvados-Velouté
• Paprika-Pfirsich-Sauce
• Rhabarberjus
• Himbeerjus
• Kochsahne
• Umamibrühe/Gemüsebrühe
Dressings, Öle & Mayonnaise
• Apfel-Schalotten-Vinaigrette
• Spargelvinaigrette
• Rauchöl
• Grünes Kräuteröl
• Knusper-Chiliöl
• Mayonnaise
Eingelegtes und Fermentiertes
• Süße Kiefernzapfen
• Senfkaviar
• Gemüsepickles
• Fermentierter Mandelricotta
• Fermentierter Cashew-Frischkäse
Verschiedene Basisrezepte
• Gepuffter Buchweizen
• Vanille-Buttercreme
• Chickensalz
• Gemüsechips
Die Presse
»Das mit Abstand beste vegane Kochbuch der vergangenen Jahre.« – DER SPIEGEL
»Die schönste vegane Rezeptsammlung, die es auf Deutsch zu kaufen gibt.“ – Hamburger Morgenpost
»Ein Buch, so durchdacht, aufwändig und faszinierend wie die Küchenkunst, die es zum Thema hat.« – Tagesspiegel
»Hier steckt viel kulinarischer Sachverstand drin. Und das Thema des veganen ›Fine Dinings‹ war im Kochbuch-Segment bislang auch noch unbeackert. Nun ist diese Lücke mit überzeugendem Inhalt gefüllt.« – kaisergranat
»›Vegan Fine Dining‹ hat definitiv das Zeug zum Standardwerk und leistet im Spektrum der veganen Küche Pionierarbeit!« – Vegane Gesellschaft Österreich